Vätska i turkisk yoghurt

Jag är så imponerad av människor med specialkunskap. Kanske för att jag själv anser mig vara en sån som kan allt och inget. Typiskt samhällsvetare kanske?

Hur som helst så delar jag med mig min senaste läsning på Matälskarens blogg där hon svarar på varför det blir vätska i yoghurten:

Copy+paste:

Turkisk och rysk yoghurt är av typen som fått koagulera i burken. (Så kallad set till skillnad från stirred.) Den är känsligare till sin natur. Så länge yoghurten får vara i fred i burken är den ganska, men inte helt, stabil. Hur stabil den är beror på hur den är framställd. Men när du öppnar locket och rör om lite i yoghurten pressas det ömtåliga proteinnätverket samman som en tvättsvamp. Vassla sipprar sakta ur det förstörda nätverket. Om du vill ha ett namn på din misär kommer det här: syneresis.

I en vanlig mager och tunn yoghurt märks inte det här så mycket eftersom vattnet fördelas ganska jämnt i den tunna yoghurten. Men om du till exempel skakar den rejält eller vispar den så blir den betydligt tunnare. Det är orsaken till att du ska röra försiktigt i gräddfilssåser och röra ner yoghurten på slutet i din smoothie om du vill ha den krämig.

Till viss del stabiliseras yoghurten igen och vätskan kan under vissa förhållanden sugas upp i nätverket igen, beroende på hur det är beskaffat. Här svävar jag på målet, det erkänner jag – och välkomnar gärna en mejeriexpert in i diskussionen.

Läs hela svaret här >>>